腐乳是营养佳品还是“致癌杀手”？困扰多年，终于有了明确答案

47岁的严大姐是从艰苦走过来的，哪怕现在搬到城里，也忘不了当年腐乳就饭的日子。现在也会经常做一些豆腐乳，和家人一起吃。

这天上午，严大姐吃完早饭后，发现自己身体使不上劲，头晕眼花。一开始以为是累着了，到了中午，情况越发严重，看东西还出现重影。家人发现不对劲，赶忙送严大姐去了医院。

严大姐向医生表示，自己早上就吃了块自家做的霉豆腐，进一步询问才知道，原来之前严大姐腐乳做得多了，这一罐已经放了大半年，这段时间每天都吃上一块，吃完再扭紧放回冰箱。

经过进一步检查后，医生判断严大姐这是肉毒毒素中毒，在注射抗毒素后症状逐渐缓解。

一、豆腐乳，是营养佳品还是“致癌杀手”？

说到下饭神器，很多人的第一反应就是腐乳，但近年来腐乳的“名声”却不好，有人说它是发霉的东西会致癌，那腐乳还能吃吗？

之所以说腐乳会致癌，流传的主要是两个方面。

一是说腐乳是“霉豆腐”，内有黄曲霉素，但其实腐乳整个发酵过程并没有黄曲霉的帮忙，参与的是毛霉菌、根霉菌等，自然也就没有黄曲霉素。

二是说腐乳里面有很多亚硝酸盐，我们都知道，亚硝酸盐的产生是由硝酸盐转化的，而腐乳的原料—大豆本身含有的硝酸盐很低，哪怕是经过发酵亚硝酸盐含量也不高。

上面两种说法都没什么道理，腐乳非但不会致癌，内里还有较为丰富的营养元素，包括钙、铁、锌等微量元素以及B族维生素，这些营养是维持身体运作的必需品。

黑龙江省中医药科学院副院长王伟明表示，腐乳又被称之为“中国奶酪”，内里的营养价值非常有益健康。而食品发酵技术是一种非常成熟的保存、风味加工技术。在我国已有千百年的历史，也是我国药食养生、食疗文化的重要部分，完全可以放心。

腐乳虽然有营养，但也不建议大家在日常自制腐乳。自制发酵的过程中食物很容易会被致病菌污染，再加上家庭的储存环境有很多不可控因素，容易让微生物过度繁殖，这样一来腐乳很可能会变成毒物，食用后会导致身体中毒。

文章开头的严女士正是食用了自制腐乳后感染肉毒杆菌，导致食物中毒。

二、红腐乳、青腐乳、白腐乳有什么不同？

腐乳就是一种以大豆为原料加工制作的发酵食品，其历史有1000多年，现在市面上常见的有红腐乳、青腐乳、白腐乳三种。

红腐乳：是加入了红曲发酵制作而来的，表面为红色，内里为淡黄色或白色。

青腐乳：其实就是我们常说的臭豆腐，在制作过程中加入了苦浆水、盐水制作而来的，闻着臭但吃起来香。

白腐乳：本身不添加任何辅料，通过接种微生物让豆腐块上长出毛霉，之后经过搓毛、加盐腌制、加汤密封发酵制作而来。

不管什么颜色的腐乳，制作中都少不了盐，盐不但能让腐乳变硬变咸，还能起到防腐作用。因此网上也有说法称：一块腐乳里有12克盐，这是真的吗？

腐乳虽然属于高盐食物，但含盐量绝对没有传言的那么夸张。《中国食物成分表》内的数据显示，红、青、白腐乳的钠含量在2012~3091mg/100g不等，按一块腐乳10克计算，换算一下约为0.5~0.7g盐。

中国人民解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞表示，每天吃1块以内的腐乳一般不会给健康带来过大的影响。如果实在担心的话，也可以购买低盐的腐乳。

三、尽享腐乳美味，还需要做好4个方面

腐乳其实严格来说属于调味品的范围，喜欢这种口感且对腐乳内的成分不过敏的话，日常可以适量食用。但在食用的时候，要注意做好这几点。

1.如何购买？

购买腐乳时要注意选择正规厂家，认真查看标签和生产日期。同时要看腐乳的外观和颜色是否正常，好的腐乳会有一股明显的豆香味，如若带有酸臭味等异味的话，则建议不要食用。

2.怎么存放？

腐乳开封后要在冰箱内冷藏储存，且要在保质期内食用，如果腐乳发黑、发绿、发臭，则不能再吃了。

3.这样吃更健康

腐乳内的盐分含量不低，日常可以代替部分盐作为调味品，也可以抹在大饼、馒头上吃。

一些爱吃咸菜等高盐食物的人，或可以适当将咸菜换成半块腐乳，相对来说会更健康一些。

4.5类人少吃

腐乳的嘌呤和盐分含量都不低，对于本身罹患高血压、心血管病、痛风、肾病以及消化道溃疡的人来说是不适合的，这些人食用腐乳容易加重自身病情。

日常不要在夜宵的时候吃腐乳，这个时候吃高盐食物容易导致身体水肿，对身体的新陈代谢不利。

关于腐乳的知识你了解了吗？对于普通人，一天可以吃半块或一块，但对于风险人群，就要少吃。

参考资料：

[1]《辟谣 | 吃腐乳会致癌？真相却让人大吃一惊！》.福建辟谣 2018-05-22

[2]《腐乳，下饭神器还是致癌毒物？》.科普中国 2024-08-22

[3]《论营养成分，腐乳可不简单！这些好处，千万别错过》.广东卫生在线 2021-10-24